Oltre che tra le categorie dei formaggi freschi e dei formaggi stagionati, è necessario distinguere tra formaggi ottenuti con caglio animale e formaggi preparati ricorrendo a caglio microbico. In alcuni casi si ricorre a caglio vegetale, come nei formaggi per vegetariani. Chi sceglie un’alimentazione vegetariana ha spesso una grande difficoltà: trovare il formaggio giusto, perché non deve essere preparato, per ovvi motivi, con il caglio di origine animale ma con quello vegetale. La distinzione con il caglio animale si rivela fondamentale per la dieta dei vegani, che non ingeriscono formaggi a base di latte, e per i vegetariani che possono mangiare solo formaggio realizzato con caglio di origine vegetale.

Sul mercato sono presenti vari tipi di formaggi per vegetariani, ovvero senza caglio animale.

Esiste un elenco completo di formaggi per vegetariani che  utilizzano il caglio vegetale, estratto dalla pianta di fico e dal cardo selvatico. Non è sempre semplice riconoscere immediatamente i formaggi per vegetariani dalle informazioni presenti nelle etichette, perché a volte queste riportano delle indicazioni incomplete. Può capitare così che venga utilizzata la dicitura generica “caglio” per indicare anche prodotti a base di caglio animale.

Per questo motivo è presente una lista dei formaggi per vegetariani che è in costante aggiornamento ed include i formaggi in vendita sul mercato italiano, ottenuti ricorrendo a caglio vegetale e microbico, adatti a chi segue una dieta vegetariana e a chi soffre di intolleranza ai latticini.

Per la quasi totalità dei formaggi, però, è bene accertarsi dal produttore o leggendo attentamente l’etichetta sul tipo di caglio presente. In alcuni casi potrebbe essere presente la semplice dicitura “caglio” anche se sempre più spesso si trova l’indicazione “caglio animale”, “caglio vegetale” o “caglio microbico” anche per dare modo ai vegetariani di orientarsi nella scelta del formaggio da acquistare.